Medikaynak Search
Üye Ol Üye Giriş
Medikaynak Menü

Leeds Üniversitesi'ndeki disiplinler arası araştırma ekibi, bu sürecin her adımını analiz ederek, aynı his ve dokuya sahip olacak ancak tüketmesi daha sağlıklı olacak yeni nesil çikolata geliştirilmesine yol açmayı umuyor.

Ağızda çikolatanın verdiği his ya çikolatanın kendisinin ya da tükürüğün veya her ikisinin yol açtığı kayganlaşmaya bağlıdır.

Bir parça çikolata dille temas ettiğinde yağ neredeyse anında önemli bir işlev görür. Bundan sonra katı kakao parçacıkları salınır ve dokunma hissi açısından önem kazanır, bu nedenle yağ oldukça sınırlı bir rol oynar ve çikolatanın hissi üzerinde bir etkisi olmadan azaltılabilir.

Leeds Gıda Bilimi ve Beslenme Fakültesi Kolloidler ve Yüzeyler Profesörü olan Anwesha Sarkar: "Kayganlaşma bilimi, gıdanın ağızda gerçekte nasıl hissettirdiğine dair mekanik içgörüler sağlıyor. Bu bilgiyi daha lezzetli ya da sağlıklı gıda üretmek için kullanabilirsiniz. Bir çikolatada %5 veya %50 yağ varsa yine de ağızda damlacıklar oluşturur ve bu size çikolata hissini verir. Ancak her aşamadaki kayganlık için önemli olan yağın çikolatanın yapısındaki yeridir ve bu konu çok az araştırılmıştır. Bu çalışma ile yağ tabakasının çikolatanın dış tabakasında olması gerektiğini gösteriyoruz, en önemlisi bu, ardından kakao parçacıklarının yağla etkili bir şekilde kaplanması geliyor, bunlar çikolatanın çok iyi hissettirmesine yardımcı oluyor." dedi.

ACS Applied Materials and Interface dergisinde yayımlanan çalışma için testler, Leeds Üniversitesinde tasarlanan yapay bir 3B dil benzeri yüzey üzerinde lüks bir bitter çikolata markası kullanılarak gerçekleştirildi. Araştırmacılar, yerinde görüntülemeyi de içeren çalışmayı yürütmek için triboloji adı verilen bir mühendislik alanından analitik teknikler kullandı.

Triboloji, yüzeylerin ve sıvıların nasıl etkileşime girdiği, aralarındaki sürtünme ve kayganlığın rolü ile ilgilidir. Bunlar çikolata yendiğinde ağızdaki süreçlerde yer alıyor.

Çikolata dil ile temas ettiğinde, dili ve ağızdaki diğer yüzeyleri kaplayan yağlı bir film bırakır. Çikolatanın ağızda olduğu süre boyunca kaygan hissedilmesini sağlayan bu yağlı filmdir.

Baş araştırmacı Dr. Siavash Soltanahmadi: "Çikolata yerken meydana gelen fiziksel mekanizmaların anlaşılmasıyla, yeni nesil bir çikolatanın geliştirilebileceğine inanıyoruz. Yağlı çikolata hissi veren daha sağlıklı bir çikolata. Araştırmamız, üreticilere genel yağ içeriğini azaltmak için bitter çikolatayı akıllıca tasarlayabilme olasılığı sunuyor. Bitter çikolatanın içine çok fazla yağ eklemeden aranan hissi sunmak için çikolata yüzeyini yağla kaplayan gradyan katmanlı bir tasarımla üretilebileceğine inanıyoruz." dedi.

MINTEL araştırmasına göre, İngiltere'deki çikolata satışlarından elde edilen gelirin önümüzdeki beş yıl içinde artması bekleniyor.

Araştırmacılar, çalışmada kullanılan fiziksel tekniklerin dondurma, margarin ya da peynir gibi katı biçimden sıvı biçime dönüşen diğer gıdalarda da uygulanabileceğine düşünüyor.

Medikaynak Referanslar

University of Leeds. "Why chocolate feels so good -- it is all down to lubrication." ScienceDaily. ScienceDaily, 13 January 2023.

 

+ Tüm Referansları Göster
  1. Benzer İçerikler