Keten Tohumu Yağının Tadı Zamanla Neden Acılaşır- Bu Konuda Ne Yapabilirsiniz?

Münih Teknik Üniversitesi Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü tarafından yönetilen bir araştırma ekibi keten tohumu yağının tadının zamanla acılaşması ile ilgili yeni moleküler ayrıntıları ortaya çıkardı. Yeni bulgular yemeklik yağın tadını daha uzun süre koruyan uygun teknolojik süreçlerin geliştirilmesine yardımcı olabilir.

Diğer bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında, keten tohumu yağı omega-3 yağ asitleri açısından özellikle zengindir ve bu nedenle sağlıklı bir diyete katkıda bulunabilir. Taze iken cevize benzer bir tada sahiptir. Bununla birlikte depolama koşullarına bağlı olarak nispeten hızlı bir şekilde tadı acılaşır.

Şüpheli oksidasyon ürünleri

Daha önceki analizler, oksitlenmiş yağ asitlerine ek olarak halka şeklindeki peptitlerin (siklolinopeptidler) yağın acılaşmasına önemli ölçüde katkıda bulunduğu varsayımına yol açmıştı. Siklolinopeptidler 8-9 amino asitten oluşur. Ancak şimdiye kadar insandaki 25 acı reseptöründen hangisini uyardığı bilinmiyordu.

Bunu daha ayrıntılı araştırmak için bilim insanları taze keten tohumu yağı ve oda sıcaklığında sekiz ay saklanan keten tohumu yağındaki siklolinopeptid konsantrasyonlarını spektroskopik analiz yöntemleri kullanarak karşılaştırdı. Ayrıca çeşitli oksidasyon ürünlerinin düzeyini de belirlediler.

Daha sonra, Leibniz Enstitüsü'nden Tatjana Lang ve Maik Behrens, izole edilmiş oksitlenmemiş ve oksitlenmiş peptitlerin farklı acı reseptör tipleri üzerindeki etkisini araştırdı. Bu amaçla Leibniz Enstitüsünde kurulan bir hücresel test sistemini kullandılar.

Yalnızca iki acı reseptörü yanıt verdi

Gıda Kimyası ve Moleküler Duyusal Bilimler Bölümünde gıda kimyacısı Oliver Frank 'Varsayıldığı gibi, oksitlenmiş peptitlerin oranı depolama nedeniyle önemli ölçüde arttı’ dedi. Çalışma yazarı Tatjana Lang, '25 acı reseptör türünden özellikle TAS2R14 olmak üzere sadece ikisi peptitlere tepki gösterdi' dedi.

Bilim insanlarına göre, reseptörleri aktive edebilen peptitlerin neredeyse tamamı bir veya iki tane halka yapısında oksitlenmiş metionin yapı taşı içeriyordu. Metionin, kükürt içeren bir amino asittir ve oksidasyon ile metionin sülfoksite veya metionin sülfona dönüşür. Çalışmanın gösterdiği gibi, metionin sülfoksit içeren sınıf 4 siklolinopeptid depolanmış yağda saptanmıştır. Aynı zamanda, TAS2R14 reseptörünü güçlü bir şekilde aktive etmiştir.

Araştırmacı Maik Behrens 'Sonuç olarak depolanmış keten tohumunun lezzet kalitesi bu peptit sınıfının yağdan çıkarılması ya da azaltılması ile artırılabilir' dedi.

Araştırmacılar, ketendeki siklolinopeptidleri kodlayan genlerin bilindiğini söyledi. Diğer çeşitlere kıyasla daha az sınıf 4 siklolinopeptid içeren ‘Flanders’ gibi keten tohumu çeşitleri de bulunmaktadır ve bunlar yeni tür üretmek için kullanılabilir.